Подовая печь: почему пекари выбирают её, а не обычный жарочный шкаф

Хлеб с хрустящей корочкой и ароматным мякишем. Пицца с тонким тестом, которое не размокает снизу. Круассаны с равномерным золотистые со всех сторон. За всем этим стоит один инструмент — подовая печь.

Разберёмся, что это такое, как работает и кому действительно нужна.

Что такое под и зачем он нужен

Под — это горизонтальная плита внутри печи, на которой лежит выпечка. Делают его из камня, керамики или толстого металла. Камень и керамика накапливают тепло медленно, но держат его долго и отдают равномерно. Металл греется быстрее, но температура на поверхности менее стабильна.

Это принципиально отличает подовую печь от конвекционной. В конвекционной печи горячий воздух гоняет вентилятор. В подовой — тепло идёт снизу через плиту и сверху через нагревательные элементы. Никакого движения воздуха. Никакого обдува.

Возьмём простой пример. Багет в конвекционной печи: корочка подсыхает снаружи раньше, чем тесто успевает подняться. В подовой — низ прогревается от плиты мгновенно, тесто поднимается правильно, корочка схватывается последней. Итог — хрустящая корочка, мякиш с крупными порами.

Как устроена профессиональная подовая печь

Большинство профессиональных моделей — многоярусные. Внутри несколько отдельных камер, расположенных одна над другой.

Каждая камера работает независимо. В верхней можно держать 250 градусов, в нижней — 200. Один ярус занят хлебом, другой — пирогами. Это удобно для пекарен с широким ассортиментом.

Управление бывает механическим и электронным. Механика надёжнее при интенсивной эксплуатации: меньше электронных компонентов — меньше точек отказа, проще починить. Электронное управление точнее: выставляешь температуру до градуса, задаёшь таймер, следишь за каждым ярусом отдельно. Удобно когда одновременно печёшь изделия с разными режимами.

Большинство профессиональных моделей также оснащены парогенератором. Пар в начале выпечки — важная деталь. Он не даёт корке затвердеть раньше времени. Тесто успевает подняться, а потом корка схватывается равномерно.

Для чего используют подовые печи

Хлеб. Ржаной, пшеничный, цельнозерновой, заварной. Подовая печь даёт ту самую плотную корку, которую невозможно получить в обычном духовом шкафу.

Пицца. Камень или керамика мгновенно вытягивает влагу из теста снизу. Тесто не прилипает, не размокает, пропекается быстро и равномерно.

Кондитерские изделия: тарты, киши, слоёная выпечка. Там, где нужно чёткое дно без сырого теста — подовая печь справляется лучше всего.

Фокачча, чиабатта, багеты. Изделия, которые кладут прямо на под без форм. Тесто касается раскалённой плиты. За первые секунды снизу образуется твёрдая поджаристая корочка с пузырями. Та самая, которую невозможно получить на противне.

Электрическая или газовая: что выбрать

Электрические модели — выбор большинства небольших пекарен и кондитерских. Точный контроль температуры. Простое подключение. Подходят для помещений без газового снабжения.

Газовые печи используют на крупных производствах. Они быстрее прогреваются, дешевле в эксплуатации при больших объёмах. Держат стабильную температуру даже при частом открывании камеры.

Выбор зависит от объёма производства и инфраструктуры помещения.

На что смотреть при выборе

Площадь пода. На под площадью 0,5 кв. м помещается 4–6 багетов или 2 пиццы стандартного размера. На под площадью 2 кв. м — уже 16–20 багетов за одну загрузку. Для мини-пекарни или кафе хватит 0,5–1 кв. м на ярус. Для пекарни с постоянным потоком — от 2 кв. м.

Количество ярусов. Один ярус — для небольшого кафе или кондитерской. Два-три яруса — для пекарни с постоянным потоком заказов.

Наличие парогенератора. Для хлеба и багетов — обязательно. Для пиццы — не нужен.

Тип управления. Механика надёжнее при интенсивной эксплуатации. Электроника точнее при работе с разными видами выпечки одновременно.

Материал пода. Керамика и камень дают лучшую корку. Металл проще в уходе и дешевле в замене.

Сколько места нужно

Подовые печи занимают больше места, чем конвекционные. Одноярусная модель — примерно как большой холодильник по ширине. Трёхъярусная — уже серьёзная установка высотой до 1,7–1,8 метра.

Перед покупкой нужно замерить не только площадь помещения, но и дверные проёмы. Крупные модели иногда вносят в разобранном виде.

Также учитывайте вентиляцию. Печи выделяют много тепла. Без нормальной вытяжки работать в помещении будет некомфортно.

Как обслуживать подовую печь

Основное правило — чистить под после каждой рабочей смены. Остатки теста и муки горят при следующем нагреве и дают посторонний запах.

Парогенератор нужно промывать от накипи раз в несколько недель. Жёсткая вода быстро выводит его из строя.

Нагревательные элементы проверяют раз в полгода. При нестабильной температуре — сразу в сервис, не ждать пока элемент перегорит полностью.

Профессиональные печи рассчитаны на годы работы при условии регулярного обслуживания. Плановый осмотр раз в год позволяет избежать дорогого ремонта.

Где выбрать подовую печь в Петербурге

Если вы открываете пекарню, кондитерскую или обновляете оснащение кухни — на сайте ooopht.ru можно подобрать модель под конкретный объём производства и тип изделий. Там же представлены кондитерские прилавки, расстоечные шкафы и другое оснащение для полного цикла выпечки. Компания Петрохладотехника занимается не только продажей, но и сервисным обслуживанием — можно сразу закрыть и вопрос с поставкой, и вопрос с дальнейшим ремонтом.